Chablis onderscheidt zich van de rest van Bourgogne door zijn koele klimaat en bijzondere bodem. De wijngaarden liggen op de zogenoemde Kimmeridgien-bodem, een kalkrijke ondergrond die miljoenen jaren geleden is gevormd uit fossiele schelpen en oude zeedieren. Veel wijnliefhebbers schrijven juist aan deze bodem de kenmerkende mineraliteit en de frisse, bijna zilte stijl van Chablis toe.

Het wijngebied is ingedeeld in vier kwaliteitsniveaus:

• Petit Chablis – de meest toegankelijke en jeugdige wijnen, fris en fruitig.
• Chablis – de grootste appellatie, met de klassieke stijl waar het gebied bekend om staat.
• Chablis Premier Cru – afkomstig van 40 officieel erkende climats (wijngaarden) met meer diepgang, complexiteit en bewaarpotentieel.
• Chablis Grand Cru – de absolute top van het gebied. Deze zeven Grand Cru-wijngaarden liggen allemaal op één zuidwestelijke helling ten noorden van het dorp Chablis. De wijnen zijn krachtig, verfijnd en kunnen vaak tien tot twintig jaar of langer rijpen.

Hoewel de meeste producenten hun wijn in roestvrijstalen tanks laten rijpen om de frisheid en zuiverheid van de Chardonnay te behouden, kiezen sommige wijnmakers ervoor om een deel van de wijn kort op oude eikenhouten vaten te laten rijpen. Dat gebeurt subtiel, zodat het hout de wijn ondersteunt zonder de typische mineraliteit en frisheid te overheersen.niet voor niets wordt Chablis ook wel het 'oesterwater' onder de wijnen genoemd.

Daniel-Etienne Defaix

Op het familiedomein van de familie Defaix wordt al sinds de 17e eeuw wijn gemaakt. Daarmee behoort het tot de oudste landgoederen van de streek. Tegenwoordig beschikt het domein over 28 hectare wijngaarden, aangeplant op de karakteristieke Kimmeridgische bodem: een kalk- en kleirijke mergelbodem die miljoenen jaren geleden werd gevormd uit versteende schelpen en andere zeediertjes. Deze bijzondere ondergrond geeft de wijnen hun kenmerkende frisheid en minerale karakter.

De Premier Cru- en Grand Cru-wijngaarden van Defaix liggen op een van de oudste terroirs van Chablis. De wijnstokken zijn gemiddeld meer dan 75 jaar oud en leveren een lage opbrengst, maar druiven met een grote concentratie en complexiteit.

Daniel-Etienne Defaix staat bekend als de absolute specialist in het maken van long-aged Chablis. Na de alcoholische en malolactische gisting rijpen de wijnen jarenlang sur lie in roestvrijstalen tanks. Er is geen haast; op het domein gelooft men dat een grote Chablis pas echt tot zijn recht komt na een lange rijping. De Premier Cru-wijnen worden daarom vaak pas na ongeveer tien jaar op de markt gebracht. Het resultaat is een uitzonderlijk complexe wijn, waarin frisheid, mineraliteit en rijpe aroma's perfect met elkaar in balans zijn.

De wijngaarden liggen veelal op hoger gelegen hellingen met een zuidoostelijke expositie. Daardoor profiteren de druiven optimaal van de ochtend- en middagzon, terwijl het risico op voorjaarsvorst kleiner is. Wanneer de temperatuur toch onder het vriespunt zakt, nemen de wijnboeren maatregelen om de jonge knoppen te beschermen. Zo worden chauffrettes, speciale vorstkachels  verspreid door de wijngaard geplaatst om de temperatuur enkele graden te verhogen. Een andere veelgebruikte methode is het besproeien van de wijnstokken met een fijne waternevel. Terwijl het water bevriest, ontstaat een beschermende ijslaag die de knoppen op een constante temperatuur houdt en zo schade voorkomt.

Daarnaast waait er regelmatig een frisse noordelijke wind door de wijngaarden. Die zorgt ervoor dat de druiven snel opdrogen na regen of dauw, waardoor de kans op schimmelziekten aanzienlijk afneemt en de druiven gezond blijven tot aan de oogst.

Roland Lavantureux

In het noorden van de Bourgogne, tussen de glooiende kalkhellingen van Chablis, ligt het dorpje Lignorelles. Hier is het verhaal van de familie Lavantureux al vele generaties verbonden met de wijnstok. Oorspronkelijk was wijnbouw slechts één onderdeel van het boerenbedrijf: de wijn werd vooral gemaakt voor familie en vrienden.

De grootouders van Roland Lavantureux, Marine en Gervais, begonnen de familiewijn langzaam bekend te maken. De grote verandering kwam in 1979, toen Roland Lavantureux besloot de wijn zelf op fles te brengen en zijn eigen naam aan het domein te geven. Samen met zijn vrouw Brigitte bouwde hij het kleine familiebedrijf verder uit. Wat begon met enkele hectares groeide uit tot een professioneel domein met wijngaarden rond Chablis en een groeiende reputatie in Frankrijk en daarbuiten.

Vanaf 2010 namen hun zonen Arnaud en David Lavantureux het stokje over. Arnaud richt zich vooral op de wijngaarden en de wijnkelder, terwijl David zich bezighoudt met de ontwikkeling en verkoop van het domein. Zij combineren respect voor de traditie met moderne wijnkennis en laten vooral het bijzondere terroir van Chablis spreken: de kalkrijke bodems, de frisheid en de minerale kracht.

Een mooi voorbeeld daarvan is hun Chablis Vieilles Vignes. Deze wijn komt van oudere wijnstokken die dieper in de kalkbodem wortelen. Daardoor krijgt de wijn meer concentratie en een lange, zuivere afdronk, terwijl hij zijn typische Chablis-frisheid behoudt.